Consulenza in materia di IGIENE DEGLI ALIMENTI
o Gestione Pratiche per autorizzazione sanitaria (NIA)
o HACCP ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004
o Rintracciabilità degli alimenti (D.Lgs. 178/02)
o Individuazione ruoli e responsabilità
o Predisposizione registri
o Individuazione ruoli e responsabilità
L’obbligo di applicare la metodologia HACCP è disciplinato dal Regolamento comunitario n. 852/2004.
Gli operatori del settore alimentare devono infatti:
– dimostrare di avere attivato la procedura di autocontrollo, secondo le modalità richieste dall’autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell’impresa alimentare;
– garantire che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure siano costantemente aggiornati;
– conservare ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato.
Si ribadisce pertanto che, in ogni caso, le imprese alimentari (bar, ristoranti, pizzerie, esercizi commerciali, panifici, macellerie, pasticcerie, gelaterie, laboratori di produzione, ecc.)
restano comunque soggette all’obbligo di adottare e mantenere un sistema di autocontrollo igienico-sanitario – HACCP – per garantire la salubrità dei prodotti alimentari nell’ambito della loro attività di produzione, trasformazione, conservazione, somministrazione e vendita di tali prodotti.
Il piano HACCP è un sistema di sicurezza alimentare che deve essere compilato da ogni attività che preveda la manipolazione e somministrazione di cibi.
Nel piano dell’autocontrollo si descrive quello che si fa (dalle preparazioni dei cibi, alla presenza o meno di gelati, artigianali e non, ecc.) e come lo si fa, fino ad identificare quali punti debbano essere definiti critici e controllati per evitare e limitare i danni derivanti da rischi chimici, fisici o batteriologici per le preparazioni. A supporto del manuale e per la continua verifica si devono compilare delle schede di registrazione.
Il sistema HACCP prevede alcuni principi di base:
- a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
- b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
- c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
- d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
- e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d`attività, dell`analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza”.
I controlli dell’autorità sanitaria verificano il costante rispetto delle procedure per quanto riguarda:
- l’informazione in materia di catena alimentare;
- la manutenzione dei locali e delle attrezzature;
- l’igiene generale (pre-operativa, operativa e post-operativa);
- l’igiene del personale;
- l’informazione del personale in materia di igiene e procedure di lavoro;
- la lotta contro i parassiti;
- il controllo delle temperature;
- la qualità delle acque;
Particolare attenzione va posta al rispetto delle norme in tema di:
– mancato rispetto dei requisiti generali in materia di igiene (requisiti strutturali);
– omessa predisposizione di procedure di autocontrollo igienico-sanitario basate sui principi HACCP (ad esempio, mancanza del piano di autocontrollo HACCP)
– mancata o non corretta applicazione del piano HACCP e/o delle relative procedure)
DOMANDE:
Avete il piano dell’autocontrollo?
Il piano è aggiornato?, quando è stata fatta l’ultima revisione?
I dipendenti attuali sono tutti presenti all’interno del manuale?, gli alimenti trattati sono tutti menzionati all’interno del piano?, i prodotti per la pulizia e la sanificazione sono quelli presenti all’interno del manuale?, La struttura e le attrezzature sono le stesse descritte nel manuale?, ecc.
Sono presenti procedure per la corretta gestione dei punti precedenti?
Le schede di registrazione sono correttamente compilate?
Siete seguiti annualmente?, vi trovate bene?
Vengono effettuati annualmente controlli analitici sugli alimenti e/o sulle superfici?
Se avete risposto no ad una domanda qualcosa non va, contattatemi!
GIACOMO ANGELI
Dottore in scienze ambientali
Ingegnere civile ed ambientale iunior
Albo Ingegneri di Pesaro e Urbino n. B59